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三文鱼的营养价值 三文鱼刺身可以经常吃吗?

2017-7-18 06:09| 发布者: aimeipai
导读在谈这个问题之前,首先要理清目前市场上存在的三文鱼到底都是何方神圣。在市场或超市里可能会发现很多三文鱼的商品名前都会加有各种前缀:挪威三文鱼、阿拉斯加三文鱼、帝王三文鱼、银三文鱼、红三文鱼……其实真正 ...
在谈这个问题之前,首先要理清目前市场上存在的三文鱼到底都是何方神圣。
在市场或超市里可能会发现很多三文鱼的商品名前都会加有各种前缀:挪威三文鱼、阿拉斯加三文鱼、帝王三文鱼、银三文鱼、红三文鱼……其实真正的三文鱼本指大西洋鲑(Salmo salar),而 “XX三文鱼” 经常是是太平洋鲑或大麻哈鱼(Oncorhynchus),二者同属辐鳍鱼纲(Actinopterygii)鲑形目(Salmoniformes)鲑科(Salmonidae),但却不是一回事。


更有甚者,有些不良商家以假乱真,用一种叫虹鳟(Oncorhynchus mykiss)的低成本淡水鱼来冒充三文鱼(所谓“淡水三文鱼”)销售。野生鲑鱼可能有较高的重金属残留风险,另外由于鲑鳟类基本都是洄游到淡水产卵,还存在寄生虫风险。

以下谈的主要是大西洋鲑,简称三文鱼。
一:三文鱼脂肪分布及脂肪类型
目前野生三文鱼的数量不能满足全球消费者大量的需求,因此市面上买到的三文鱼大多是养殖的,养殖三文鱼相比野生三文鱼因为饲料可控,一般会更安全一些。三文鱼的脂肪层厚度与鱼苗种类、年龄、水域、环境、病害、饵料、部位等有关。总体上鱼类的脂肪含量相对畜肉较低,而三文鱼则是海鱼中脂肪含量相对较高且富含n-3多不饱和脂肪酸的一类生物,以其丰富的肌间脂肪闻名。


养殖的挪威三文鱼中脂肪含量高达13.4%,其中二十二碳六烯酸(DHA)占8.2%,二十碳五烯酸(EPA)占6.4%。野生三文鱼的脂肪及多不饱和脂肪酸的含量略低于养殖三文鱼。部位方面,皮下脂肪含量较高,尾段脂肪含量较腹部少。


超市有时候还会卖一些价格相对较低,但也新鲜的边角鱼肉,也就是不成形的肉,鱼鳍部分的比较多,其实也可以买来吃。也有人用来喂动物让毛色更油亮,不过要注意的是卫生问题,建议烤熟,也可以做粥、炖汤。


二:三文鱼脂肪利弊
三文鱼脂肪最显著的特点就是富含多不饱和脂肪酸,特别是n-3系列如DHA和EPA,也就是人们眼中的“优质脂肪”。这类脂肪熔点低,消化吸收率高,具有促进大脑发育、预防血脂异常和心血管疾病等作用,是人体必需脂肪酸。此外,三文鱼的氨基酸模式适宜消化,属于优质蛋白。加之其富含维生素和矿物质,可作为日常动物性食品的优先选择。


很多人认为既然是“优质脂肪”那么就可以多吃。其实不然,三文鱼的脂肪含量本身较其他海鱼偏高,且除了含有上述的多不饱和脂肪酸外,还含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、胆固醇等脂类物质。无论是哪种脂类、哪种脂肪酸,摄入过量依然会带来各种健康问题,例如过量摄入多不饱和脂肪酸存在促进机体脂质过氧化、致癌、抑制免疫等不良作用。

大量摄入鱼类也会因为生物富集导致重金属中毒等问题,养殖三文鱼已经算是最安全的一类了,一般来说成年人一周吃两三块手掌心大小的鱼肉即可。


三文鱼的营养价值:凡事都有利弊,与其关注单一食物中脂肪的好坏,不如更多的考虑脂肪摄入总量和各类脂肪酸摄入比例的问题。可以参考《中国居民膳食指南(2016)》的建议以及DRIs2013的每日参考摄入量,在各类鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食品以及各种烹调油中进行多样化的有限量的选择使用,均衡地摄入各种脂类即可。

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